still

葱烤鲫鱼

主材：二条活杀鲫鱼（七两左右），小葱半斤

辅材：老抽、绍兴花雕酒、姜、糖、镇江香醋

做法：

1、洗净鲫鱼（可保留鲫鱼籽，将鱼籽塞入鲫鱼肚里）和葱，将鲫鱼放入已倒好老抽的盆中，老抽不用倒很多，二面鱼身全淋上。

2、起油锅，油不要盖过鱼身，先放入切片姜，再将全部浇过老抽的鲫鱼放入油锅煎炸，二边炸到褐色即可，然后将鱼捞出。

3、将洗净的葱用手大把折成二段，放入煎过鱼的油锅中煸炒，直至炒出葱香来，再放入鲫鱼，加二锅铲花雕酒，将刚才浸过鱼的老抽全倒入锅中，加入糖若干和香醋二锅铲，加入清水，清水以盖过鱼身为佳，2/3火力煮。

4、滚起后大约再煮20分钟左右，以葱变成咸菜绿为准。其间，要拿锅铲铲几次，可能会粘锅。起锅前，再放入一锅铲香醋。汤水不必很多时，就可装盘啦。

卖点：此菜最大的不同于红烧的地方，是有浓郁的葱香和糖醋味，而且糖味要小于醋味才更入味。如果一顿吃不完，第二顿吃时我建议不必加热，葱烤鲫鱼常温吃要比加热更好吃。

要点：

1、煎鱼时，剖开的鱼肚子不要对着自己，这是一个防止油溅到自己的绝佳办法，煎其他鱼也可遵照此法。

2、鲫鱼刺很多，尾巴处尤其多，因此吃鲫鱼时千万要小心，别多说话，要集中注意力。

3、葱一定要煸炒透，出了葱香再放入鱼。

4、香醋一定要分二次放，醋是容易挥发的东西。

鲫鱼汤

主材：一条活杀鲫鱼（七两左右）、冬笋（半支）、蘑菇（若干）、金华火腿（几片）

辅材：生姜、小葱、绍兴花雕酒、盐、鸡精

做法：

1、洗净鲫鱼（将籽放入鱼肚里）。起油锅，先放入姜片，然后将鱼煎炸，炸至金黄即可。

2、将洗净切片的冬笋和蘑菇放入油锅中翻炒，一分钟后放入煎好的鱼，加入二锅铲花雕酒，放入事先已煮过的火腿片和煮火腿的汤，再加入一大碗清水煮沸。

3、煮沸五分钟后，先试一下味，汤的咸淡如何，因火腿本身有咸味，如果不够再加少许盐，我基本不加盐。

4、煮沸至十五分钟后，直至鱼汤全部呈现浓郁的奶白色，加少许鸡精，洒一些葱花，就可起锅装汤碗。

卖点：此汤非常鲜美且补身，鱼本身并不好吃，笋片和蘑姑却非常好吃。

要点：

1、金华火腿可加可不加，如要加就先切片加入清水煮15分钟，保留汤水。

2、还可加入其他料头，但笋和蘑菇是最佳组合。

3、还是得注意鱼刺，而且切不可拿鱼汤泡饭，这是大忌。