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以下是师傅给我们的课堂笔记。

红烧肉

四川厨子总喜欢说起一幅对联，百菜还是白菜好，诸肉要数猪肉香，这里面除了说食材，更是包含了2道极见功夫的菜。这两道菜耗费了我半年的时间才做的满意，更别说养肥了不少朋友。大约几年没做这2道菜了，实在是静不下心来。一道是川菜清汤菜的极品，开水白菜，就如同江湖中的易筋经，还有道就是寻常见惯的红烧肉，如同野球拳。

做红烧肉先是要选肉，一定要用瘦肉型猪的肋条肉，俗称五花肉。肥瘦相间的肉，主要是肋条，腿肉，和坐臀肉。腿肉太瘦，适合做连锅子，坐臀又太肥，只能做蒜泥白肉。肋条的上部靠背的肉最好，肥瘦各半，便不腻不柴了。一定是带皮的，若怕胖的，还是不要吃红烧肉得好，健康食品等于垃圾食品。

肉回来后洗干净，用刀刮去细毛，若忘了便闭着眼吃，就当男人未刮的下巴。一锅温水加黄酒，少许盐，葱姜，花椒，把肉放进去中火煮开，见表面起沫即可，主要是去血水，并出香。捞出肉后，放在冷水浸一下，切成2指见方的块。猪肉的水去沫后，把肉块闷在汤内。汆水一般有个原则，冷水汆荤，开水汆素。因为荤菜一入开水，表面蛋白质凝结，里面的鲜味就很难再出来了，外面味道也进不去了。素菜汆水要快不然就不脆了，所以大多用开水，一沸而起。出锅后入冷水，是为了方便切块，整块肉汆是为了防止太多鲜味流失。最后闷汤里是防止肉变硬，一会焖烧不烂。

接下来就是比较难的火工了，先炒糖色，红烧肉是不能放酱油的，酱油色黑坏品相的，目前上海各处招牌红烧肉无不是用糖色的，这样才红亮，但饭店烧肉锅太大，煮好后等客人点后在热下上桌，还喜欢勾芡，所以大多没了香味，肉也烂的没了肉香。糖色的炒制最好用冰糖，其次红糖，最后才是白糖。这是因为前两种糖有香味，成菜也比较亮。冰糖需要碾碎，锅略热，放入少量油，开中小火，3成热，放入和油等量的糖，开始翻炒。锅内油如果多于糖，那炒制时容易看不清糖的状态，油量以能勉强调散糖为宜。油温过高糖容易糊，如果你用冰糖的话，油温一高，你是很容易听见鞭炮声，然后变成一脸糖粒的。炒糖色炒到糖融化在油里，此时应该是微黄，和画糖人的颜色一样，这种糖是可以做拔丝类菜的。火再小些继续翻炒到深红色，这样的糖色才是做肉的上品。锅离火稍凉。肉块沥水，入锅小火煸炒，看肉上颜色裹匀，肉不再出水，瘦肉纹理清晰时，肉就完成了上色。

把浸肉的汤撇去油加入炒锅，以基本盖没肉为准，肉略露尖。中大火烧开，加少许盐，以汤味入口微淡为宜。开中火，以保持汤冒泡不大开为准。加盖焖烧。等水到达全部水量的1/3时，开盖调味。此时为最终定咸淡。然后继续旺火焖烧，收干汤汁。以略有汤汁，且汤汁稠厚为好。肉皮的胶质应该可以把汤汁变厚，不用勾芡。

这时候撒葱花，起锅，装盘。如果有人要吃百叶结，就在汤汁1/3时把在肉汤里汆好的百叶入锅一起闷。栗子的话时要先煮烂，油炸后再在此时入锅的。

这菜初学失败率奇高，主要是2点，一个是糖色，如果糖很快变红，那会带苦味，如果火太小，糖色太浅或太少，那只有靠酱油补救了。圆苑经常有这种错误。另一个就是加汤焖烧，水不能中途看肉不烂再加，谁要一次加够，否则汤汁再也收不稠，只能加淀粉了，这个在新吉士有时能见到。汤也不能太多，否则就是炖肉了，到最后是水还没干肉就烂了，一般家庭里常有这个问题。

大家多试试，我也要在极认真时才能做好。此菜能精，红烧类菜大多无问题了。

豉汁排骨

这个菜实在没什么难度，小肉排，就是类似于肋排的东西，切成小块，用盐，酒，糖腌半小时，取出肉，拌上李锦记蒜茸豆豉酱，撒上干淀粉，小半匙油，拌匀摆盘，上笼蒸半小时。就可以吃了。

如果大家口味想自己调的话，买豆豉炒酱吧，这个会复杂点，主要是火功，有机会示范吧。

古老肉

猪大排肉半斤，刀背拍松，去骨，切麻将牌大小的块，加酱油糖料酒，腌半小时。

鸡蛋黄1个，打散加1/4匙盐。

油锅烧至4成热（筷子粘水放入油锅，有细小泡泛起）转中火

肉块粘鸡蛋黄，再粘淀粉，抖下多余的粉后入油锅，一块块粘。炸至金黄色后用漏勺捞出沥油待用。

把油锅里渣滓捞尽，烧油锅至八成热（有油烟飞出）开大火，把肉块再次投入炸30秒。

捞出沥尽。

淀粉1匙加水加盐调成芡，青椒切块，菠萝切块。洋葱切丝

2匙油，烧热下青椒洋葱，爆出香味，（爆裂声减弱的时候）下3匙番茄酱，3匙糖，一匙酒5匙水熬到开，加芡，烧开，加3匙醋，味精，下菠萝和肉块，翻匀，淋香油出锅。

咸蛋黄冬瓜

一般有两种做法，仿西式的焗，和中式的溜，个人认为咸蛋黄的菜，若食材是粉质的如南瓜等适合用焗，而水分多的如冬瓜，黄瓜等适合用溜。分述如下

1。焗。

把南瓜切片，入肉片大小，厚2MM左右，铺满盘底略高即可，入开水汆，水再开就起锅，然后拌入少许盐，味精，拍上干淀粉，入4成热油锅炸金黄，装盘码底。

5个咸蛋黄上锅蒸熟，用勺在碗里压成泥，锅里少许油炒咸蛋黄，加少许糖，盐，味精，胡椒粉，3勺水，一勺酒（用红酒，西式味道更浓郁）起锅把炒成的糊浇在南瓜上，必须覆满。入烤箱，150度10分钟。

粉质材料需要油才味道浓郁，焗的方法可以极大程度上提高味道的厚度，把不易入味的原料做好。如果加上碎奶酪，那就完美了。
　　
2，溜

把冬瓜切条，手指粗，下烧开的鲜汤汆到内白但还未全透明。捞起沥干待用，5只咸蛋黄蒸熟压泥，锅里少许油炒咸蛋黄，加少许鲜汤，味精盐调味到合适，倒入冬瓜条，翻炒均匀，勾水淀粉，裹上起锅装盘。

溜要注意保持原料的水分和鲜嫩的口感，所以下冬瓜条后要转中小火，动作要快，冬瓜在锅内不要超过2分钟。
　　
这两种方法要注意配合使用。